Sushi

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Origen

El origen del sushi se remonta al siglo IV a.C. en China. Era el proceso por el cual se podía conservar pescado, aparte de salarlo, su fermentación se daba entre capas de arroz cocido. El pescado, una vez limpio, se metía en arroz para que la fermentación natural ayudará a la conservación del mismo. Este tipo de sushi se llama narezushi y entonces solo se comía el pescado y el arroz se tiraba.

Foto: Only Sushi

Historia

  • Su origen se remonta al siglo IV a.C. en China como método de conservación del pescado.
  • Mucho tiempo después, sobre el siglo VIII d.C. Este modo de conservación llegó a Japón. Los japoneses preferían comer arroz con el pescado, y empezaron a consumirlo mientras el pescado estaba aún medio crudo y el arroz no había perdido su sabor, a este sushi se le llamó seiseizushi.
  • A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, tuvo la idea de agregar vinagre al arroz. Esto redujo notablemente el tiempo de espera para consumir el sushi.
  • Desde que se introdujo el sushi en Japón (VIII d.C.), hasta el siglo XIX, fue cambiando lentamente.
  • Nació el hayazushi (haya= rápido), donde en vez de usar la fermentación, el arroz se mezclaba con vinagre y se comía junto con pescado, verdura o alimentos en conserva.
  • En el siglo XIX, Hanaya Yohei inventó el nigirizushi, es un tipo de sushi que no necesita fermentación y que se podía comer con las manos.
  • A finales del siglo XX, con el aumento de la conciencia saludable, el sushi consiguió hacerse popular a nivel mundial.

El Sushi en México

A partir de la década de los 60, la Ciudad de México comenzó con la apertura de nuevos restaurantes de comida japonesa, y aunque tuvieron cierto nivel de éxito, estos establecimientos de lujo demostraron ser poco accesibles para la mayor parte de la sociedad mexicana, no solo por sus precios, también por el temor de probar pescado crudo. En 1988, con la fundación de Sushi Itto (iniciativa del empresario mexicano Romano Hadid) y la introducción del sushi como un platillo de comida rápida, fue que el sushi se volvió más aceptable entre la población.
Foto: SushiTake

Tipos de Sushi

Maki
El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar).

El rollo se corta en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.

Hosomaki
El «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Futomaki
El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Gunkansushi
Llamado también como «sushi acorazado», es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi), es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo huevas.

Oshizushi
El «sushi prensado» es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako, se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

Inarizushi
Conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage , de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyō.

Temaki
El «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Narezushi
El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente, las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles, y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora.

Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura.

Ingredientes del Sushi

Te presentamos cuáles son los principales ingredientes del 'sushi', aquellos elementos que componen uno de los platos más variados, diversos y sobre todo emblemáticos de la cocina japonesa.

Pescados y mariscos
Los pescados y mariscos son básicos, necesarios e imprescindibles, aunque a veces se elaboren piezas de sushi sin ellos. Hablamos esencialmente del salmón, el atún, el bonito, la caballa, la anguila, el pargo, el jurel, el pez limón o el pez mantequilla, aunque se pueden emplear algunas otras capturas más. Además, no cabe olvidar los calamares, sepias, gambas, langostinos, almejas o erizo de mar.

Todos ellos deben ser frescos y de gran calidad.

Huevas
Muchos itamaes emplean huevas en sus piezas de sushi y estas pueden provenir del mismísimo salmón, del pez volador o de erizos de mar. Pueden actuar como un relleno principal, aunque no es lo más habitual. Hay que prestar atención a su maduración, para que no sea excesiva, y a sus cualidades organolépticas, para que no empañen la degustación de una manera extrema.

Vegetales
Los diferentes tipos de sushi también pueden incorporar vegetales en su elaboración, destacando productos como el pimiento, la zanahoria, el aguacate, el pepino, así como el rábano japonés o las ciruelas encurtidas. Es un contrapeso más que interesante con el pescado.

Arroz
No puede faltar entre los ingredientes del sushi, naturalmente, el arroz. Pero no vale cualquier arroz, ni aunque sea blanco. Debe ser un arroz especial para sushi, con las cualidades que este plato requiere. Este cereal se aderezará con el siguiente de los ingredientes, vinagre para sushi, se removerá con una espátula y se dejará enfriar, tapándolo posteriormente con un paño húmedo para que no se seque.

Vinagre para sushi
Es imprescindible para que el sushi tenga su personalidad y el arroz sepa tal y como debe de saber. El vinagre para sushi se puede encontrar preparado, contenido en botellas y a la venta en cada vez más establecimientos, o se puede hacer a la hora de preparar este plato japonés. Solamente se necesita un poco de sal, azúcar y vinagre de arroz, y seguir las proporciones de una buena receta.

Alga nori
Finalmente, para algunos de los tipos de sushi como los makis o los temakis, vamos a necesitar una conocida alga llamada nori. Esta envoltura vegetal se puede comprar ya pensada para la elaboración del plato, con las medidas adecuadas y características concretas que facilitan su utilización. Las láminas suelen tener un tamaño estándar de 18 por 21 centímetros.

¿Cuáles son las salsas para el sushi?

Hay varias salsas que podemos utilizar para el sushi, dependiendo bastante del sabor que queramos darle y los matices que busquemos en cada uno. Las principales salsas para el sushi son:
  • Salsa de soja: La salsa de soja es la más conocida de todas. Con un sabor algo dulce, es perfecta para acompañarla sola o utilizarla como base para otras salsas. Esta salsa la podemos encontrar en cualquier supermercado.
  • Wasabi: El wasabi es una raíz japonesa con un sabor picante muy intenso. Antiguamente se utilizaba para matar cualquier resto de parásito o bacteria que tuviera el pescado, pero hoy ya es un complemento espectacular para el sushi. El wasabi es muy difícil de encontrar fuera de Japón, pero se vende rábano picante con colorante como sustituto y es muy parecido al original.
  • Nikiri: El Nikiki es una salsa con base de salsa de soja, mirin (un vino elaborado a base de arroz), sake y caldo de bonito. Es una salsa más clara que la salsa de soja y aporta muchos matices al sabor.

Curiosidades del Sushi

Foto: Alan x el mundo

Diferencia entre Maki y Sushi

Foto: Gourmet de México

¿Cómo se hace el alga nori?

Un ingrediente principal para la elaboración del sushi es el alga nori, sin la cual este platillo no tendría sostén y se desharía. Te invitamos a ver cómo es el proceso de elaboración de este ingrediente, en China, y entérate porqué su recolección es una actividad peligrosa.



Día del Sushi

La iniciativa de celebrar el Día Internacional del Sushi fue de Chris DeMay, administrador de una página de Facebook sobre sushi en 2009 que propuso la fecha y tuvo mucho éxito a nivel mundial.

El 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi.
Foto: Universum Museo

¿Cómo comer sushi correctamente?

No te preocupes si no sabes usar los palillos chinos para comer sushi, también lo puedes hacer con la mano. Sigue los siguientes trucos y recomendaciones y luce como un experto.


Top 10 restaurantes de sushi en la CDMX

1. Yoru

  • 4 de 5 estrellas

  • Restaurantes

  • Japonesa

  • Col. Roma

  • precio 4 de 4

En la carta encuentras nigiri sushi de salmón, lobina e incluso de anguila o almeja chocolata. Mención especial a que los pescados y erizos son traídos del mercado de Toyosu, el segundo mercado de pescados más grande de Japón acondicionado con tres edificios.

2. Deigo

  • 5 de 5 estrellas

  • Restaurantes

  • Japonesa

  • Col. Del Valle

  • precio 2 de 4

El auténtico sabor de Japón es lo que ofrece el chef Genshin Oyakawa en su restaurante, y el auténtico sabor es lo que uno se lleva en el estómago. Unagi oshizushi, itadakimasu o tekkamaki.

3. Koku

  • 4 de 5 estrellas

  • Restaurantes

  • Japonesa

  • Alcaldía Cuauhtémoc

  • precio 3 de 4

Además de saltarse los límites de la tradicional comida nipona, hay mezclas con ingredientes mexicanos. En rollos hay spicy jaiba, salmón skin con tobiko y uno de callo + elote tempura.

4. Rokai

  • 4 de 5 estrellas

  • Restaurantes

  • Alcaldía Cuauhtémoc

  • precio 3 de 4

La barra es el corazón del lugar, y las pequeñas dimensiones del mismo juegan a su favor, pues crean una atmósfera muy íntima. Ofrecen un menú omakase que consta de, aproximadamente, nueve o diez cursos. Cada día es diferente, pues depende de la pesca del día.

5. Mikasa

  • 3 de 5 estrellas

  • Restaurantes

  • Japonesa

  • Col. Roma

  • precio 1 de 4

Es la combinación de una tienda de abarrotes, una tienda gourmet, un supercito y una antojería oriental. Puedes llevarte los rollos a casa o elegir piezas (tip: pregunta por el de huevo de codorniz con tocino).

6. El Japonez Condesa

  • 4 de 5 estrellas

  • Restaurantes

  • Col. Condesa

  • precio 2 de 4

 La especialidad es el sushi, puedes pedir el shake crunchy, rollo de salmón asado con cebollita cambray en tempura crujiente con mayonesa chipotle, o el fresonez, un rollo más exótico pero delicioso 

7. Wabi Sushi

  • 4 de 5 estrellas

  • Restaurantes

  • Japonesa

  • Col. Roma

  • precio 4 de 4

El menú se integra por ingredientes nuevos para el paladar mexicano; cortes sutiles, alimentos frescos, y preparaciones muy bien cuidadas como eje de este lugar. Las mentes detrás de la comida son Diego Patrón, un apasionado restaurantero, y el Chef David Portillo, estudioso de la cocina japonesa.

8. Kumoto

  • Restaurantes

  • Japonesa

  • Lomas de Chapultepec

  • precio 4 de 4

Kumoto es un restaurante adecuado a Lomas de Chapultepec, su elegancia se viste de muebles de madera y luces suaves; en él se respira un ambiente privado y distintivo. Después las 6pm sirven omakase, en el que podrás disfrutar diferentes nigiris en un ambiente elegante y nais. 

9. Izakaya Kura

  • Restaurantes

  • Japonesa

  • Col. Roma

  • precio 2 de 4

En Izakaya Kura puedes pedir makis y nigiris hechos con los pescados y mariscos más frescos; también puedes pedir platos para compartir, que se sirven con varios toppings o rellenos. 

10. Daikoku Cuauhtémoc

  • 3 de 5 estrellas

  • Restaurantes

  • Japonesa

  • Alcaldía Cuauhtémoc

  • precio 2 de 4

Ingredientes frescos y bien seleccionados, sobre camitas de arroz que no se deshace más que en la boca. El menú es vasto y, como suele ocurrir, un tanto indescifrable para quien no esté habituado a las delicias del sol naciente. 

Receta de Sushi maki

Foto:Larousse Cocina
     


Opinión de Adriana Saldaña Guzmán

Muchas veces no sabemos el origen de nuestros alimentos y, en este caso, muy pocas personas sabíamos cómo fue que surgió este platillo emblemático de la cocina japonesa, en China. También se desconoce que en sus inicios no fue un platillo sino un método de conservación del pescado y que el arroz se desechaba, hasta que llegó a Japón y se aprovechaba todo. Ahora tenemos muchos tipos de sushi y a algunas personas nos gusta y a otras no. Para quienes nos gusta, afortunadamente, hay muchas opciones de ingredientes y si se es alérgico a los pescados o mariscos hay opciones vegetarianas y/o veganas.

Muchas cosas tienen su día nacional o internacional y el sushi acaba de festejar su día hace algunos días. Para festejarlo, me gustaría ir a comer sushi a Mikasa, los fines de semana he visto que los ponen a la parrilla y me causa curiosidad saber cómo saben preparados de esa forma. De paso, me gustaría también pasar a su supercito a comprar todos los ingredientes y hacerlo yo misma. Ahora que investigamos acerca del sushi ya aprendí cómo comer correctamente estos rollos, con y sin palillos chinos.

Referencias:


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