Pulque, el origen de la bebida de los dioses

-
El pulque es una de las bebidas más emblemáticas y populares de México. Su consumo se remonta a ceremonias importantes de las civilizaciones prehispánicas, y aunque se trata de una bebida que permanece hasta nuestros días, también se le ha catalogado como símbolo de pobreza y sinónimo de poco refinamiento.

Historia y origen del pulque

El origen 
Sobre el origen de la palabra pulque, se puede decir que proviene de un vocablo de las islas del Atlántico que significa “podrido” y que fue usado por los españoles como peyorativo para el octli, de origen náhuatl, que es el nombre original y se refiere exclusivamente a la bebida embriagante y a los rituales en torno a ella, como refleja el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM. 

Sobre el origen de la bebida, las doctoras en Antropología, Patricia Fournier García y Lourdes Mondragón Barrios, en un artículo publicado en la revista Arqueología Mexicana, identifican la preparación de la bebida "desde finales del Preclásico (antes del año 100 a.C.) en el centro de México, a partir del hallazgo de cántaros y ollas en los que se piensa que transportaban el aguamiel, y que, por los tiempos de traslado, éste se fermentaba y se volvía pulque, o bien por la presencia de instrumentos de piedra que pudieron ser utilizados para raspar el maguey para que emanara la savia. https://www.milenio.com/cultura/pulque-historia-y-origen-de-la-bebida-de-los-dioses

Historia
La bebida de los dioses 
Como se puede apreciar en el Códice Laud, los aztecas retomaron fuertemente en su tradición religiosa a la figura de Mayáhuel, la diosa del maguey mixteca, y la de Patécat, el dios de la medicina y del peyote, quienes "crearon juntos el pulque", y que adquirieron un significado místico y ritual para el grueso de los pueblos mesoamericanos.

Los aztecas también preservaron el culto hacia algunas deidades huastecas relacionadas con la embriaguez y el pulque, como los Centzon Totochtin (cuatrocientos señores conejos), quienes son los "guardianes" de esta bebida, ya que según la tradición huasteca, los seres humanos descubrieron el pulque gracias a esos animales.

El consumo del pulque era considerado digno de los dioses y constituía un símbolo ritual de carácter político y religioso. Su consumo estaba restringido a los sacerdotes, a la nobleza y a los ancianos; sin embargo, en algunas fiestas y ceremonias el consumo de éste era permitido incluso para los niños, explica Iglesias.

El pulque después de la Conquista
Luego de la conquista, el pulque perdió su carácter de divino y se hizo una bebida ampliamente consumida; su producción se volvió de suma importancia para la economía colonial y para los primeros años del México independiente.

El auge de la producción pulquera en México se consolidó durante más de 200 años, y la industria no decayó hasta unos años después de la Revolución Mexicana.

"El hundimiento de la industria pulquera ocurrió también en un periodo donde el Estado, en su afán modernizador, etiquetó al pulque como una bebida indígena, arcaica y antihigiénica, vinculada con la criminalidad y la degeneración social." detalla Rodolfo Ramírez Rodríguez, doctor en Historia y Etnohistoria, en su libro La querella por el pulque.

 Ése fue su contexto durante muchos años, convirtiéndolo en símbolo de pobreza y sinónimo de poco refinamiento. Por tal razón, la ingesta de pulque sufrió una persecución durante el gobierno cardenista, que buscaba erradicar el alcoholismo, pero esto sólo provocó que la cerveza, al ser más fácil de producir, tomara su lugar en el ámbito social y económico.


Las pulquerías, centros de reunión social
En el cine mexicano y en crónicas de la ciudad que datan de principios del siglo XX, se puede apreciar cómo es que las pulquerías, cuyos nombres eran siempre pintorescos, fueron un atractivo centro de reunión, donde las personas solían divertirse platicando sobre la vida cotidiana, tocando guitarra, jugando baraja española o rayuela.

Según datos del INAH, a pesar de la popularidad que ha tomado el pulque en los últimos años, se calcula que en la Ciudad de México ya sólo existen alrededor de 50 pulquerías tradicionales. Cifra que contrasta con las más de mil, de las que se tiene registro, que había a finales del siglo XIX y principios del XX en la capital del país.

Día del pulque
6 de febrero Día Nacional del Pulque

Elaboración del pulque
El proceso para la preparación de esa bebida embriagante se inicia al extraer la savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o piña raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde, proceso que realiza la persona encargada de esta actividad o tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco, es decir un acocote, con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.

El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes a lomo de burro.

En el tinacal, o sea el lugar donde se fermentará el aguamiel, este líquido se coloca en recipientes limpios, tradicionalmente ollas de cerámica y a partir del periodo colonial en tinas que contienen un poco de pulque o semilla, para comenzar así el proceso bioquímico que dura de uno a dos días.


Estados productores de pulque

En la actualidad el consumo de esta bebida ancestral va en aumento, beneficiando así a todos los productores de está, los estados que destacan en mayor producción de pulque son Tlaxcala, Hidalgo, Puebla, Querétaro y el Estado de México. Pero a nivel nacional, Hidalgo ocupa el primer lugar en producción de aguamiel de maguey pulquero.

Los curados y su elaboración


Curados
Los curados surgen como estrategia de mercado, es decir, para tener variedades en cuanto a sabores y generar mayores ventas. Logrando así satisfacer a más paladares, esto porque el sabor ácido del pulque se hace más suave.

Se elaboran con diferentes frutas, verduras, semillas y frutos secos, depende del lugar y de las frutas de temporada.

Entre los sabores más comunes se encuentran:
  • Guayaba
  • Fresa
  • Apio
  • Jitomate
  • Fresa
  • Piña
  • Coco
  • Amaranto
  • Avena
  • Arándano
  • Nuez
  • Piñon

Dentro de los sabores exóticos se encuentran
  • Galleta oreo
  • Vino tinto
  • Mazapán
  • Pay de limón
  • Bugambilia
  • Girasol
  • Cempasúchil
  • Pan de muerto
  • Tejocote
  • Camarón
  • Ostión
  • Chinicuil

Y en los combinados podemos encontrar:
  • Unicornio (mazapán, algodón y fresa)
  • Mango con chile
  • Guayaba con xoconostle
Elaboración de los curados (Tlaxcoapan, Hgo.)
Unos jóvenes emprendedores de Tlaxcoapan compartieron cómo elaboran los curados y también compartes que son técnicas heredadas por sus abuelos y bisabuelos, el proceso es:
  • La fruta se congela y se muele en licuadora, se le agrega un poco de endulzante, vainilla y canela.
  • La preparación dura aproximadamente de quince a veinte minutos por cada sabor
  • El pulque para hacerse o cocerse tiene que estar en reposo un promedio de tres horas para que madure y se deja fermentar, para que los gases salgan.
Actualmente se pueden consultar diversas recetas en páginas gastronómicas.

Propiedades del Pulque
  • Protección de la flora intestinal
  • Actúa como diurético
  • Reduce el insomnio
  • Es un buen suplemento alimenticio
  • Combate la anemia

Otros usos del Maguey
Con fines alimenticios, se produce dulce de maguey. Para hacerlo se cortan las pencas, las hojas se van pelando hasta dejar las piñas, que se cuecen por varios días en hornos y con madera de roble o encino. Ya cocidas se endulzan con piloncillo.

Las plantas también se usan para tapar los hoyos de la barbacoa y para envolver mixiotes. Y, aunque no es un uso del agave, sin esta planta no tendríamos los preciados gusanos de maguey.

Los magueyes también se ocupan como enseres domésticos: con ellos se delimitan los terrenos, se hacen muebles como bancos o estructuras para los corrales de los animales de traspatio. Algunas familias los usan para tender ahí su ropa. También se fabrican artesanías como mochilas, hamacas y canastos y se extraen fibras como el henequén, del que se obtienen hilos para hacer cuerdas, sacos, tapetes y otros textiles.

Las pulquerías con más tradición en la CDMX

La Catedral del Pulque
Esta pulquería es de las más tradicionales de la Ciudad de México, el pulque que ofrecen lo traen de Nopaltepec, un sitio muy cercano a Teotihuacán. Todos los días cambian la carta de curados que ofrecen; entre los sabores más populares de esta pulquería se encuentran los curados de piñón, iguana, almendra, tropical y natural dulce y fuerte.

¿Dónde? Isabel la Católica 250, Obrera, CDMX
¿Horario? Varían de lunes a domingo de 11:00 a 21:00 horas

Los Duelistas
Es una de las pulquerías más antiguas del país, pues cuenta con más de 100 años de historia. Además de ofrecer el tradicional pulque natural, en este recinto puedes elegir entre los más de 45 sabores de curados que tiene. Según el propietario, los sabores que ofrecen son sabores que ya existían pero que nadie se había atrevido a probar.

¿Dónde? Calle Aranda 28, Colonia Centro.
¿Horario? De lunes a sábado de 10:00 a 21:00 horas.

La Chulada
Ambientada entre murales ocurrentes y divertidos, La Chulada ofrece curados con pulque traído desde Hidalgo para ofrecer a sus clientes las mejores opciones para disfrutar de una tarde agradable con amigos o familiares, además de tener esta bebida tan tradicional, también venden cerveza, mezcal y tequila.

¿Dónde? Calle 5 de Febrero 71, Centro Histórico
¿Horario? Varían de lunes a domingo de 12:00 a 0:00 horas

La Pirata
Es también una de las pulquerías más antiguas de la ciudad pues cuenta con más de 80 años de historia con la única misión de traer el mejor pulque de los estados de Tlaxcala e Hidalgo a sus clientes. Entre los productos que ofrecen está el pulque natural, los curados y una selección de botanas que van excelente con las bebidas.

¿Dónde? 13 de Septiembre & 12 de Diciembre, Escandón II Secc.
¿Horario? De lunes a sábado de 9:00 a 20:00 horas

Recomendaciones
El Gran Festival de Pulque
¿Cuánto? Entrada general $50.00, también hay paquetes pulqueros. Compra de boletos en Boletia.
Horario: sábado 2 y domingo 3 de julio de 2022, 12:00 horas
¿Dónde? Anillo Periferico Canal de Garay-Canal de Chalco, CDMX

Festival del Pulque, la Salsa y el Nopal 2022.
Habrá variedad de curados, gastronomía de la región y diversas actividades culturales.

¿Cuándo? Domingo 8 de Mayo del 2022 a partir de las 11:00 horas.
¿Dónde? El Rosario, municipio de Francisco I. Madero, Carretera Actopan - Tula kilómetro 9, Hidalgo.


Pulque Fest CDMX
Es un evento integrado por las diversas peluquerías de tradición que aún se encuentran en la ciudad de México.

¿Cuánto? La entrada tiene un precio de $10.00, como donativo. Dentro el costo depende de tu consumo.
Horario: Sábado 2 y domingo 3 de abril de 2022, de 11:00 a 22:00 horas.
¿Dónde? Foro 28, Ribera de San Cosme 28, colonia San Rafael, Ciudad de México. A media cuadra de avenida Insurgentes y del Metrobús Revolución.
Desafortunadamente este evento ya pasó, pero se lleva a cabo cada año.

Pulcata Fest
Es el festival más grande de pulque en México, en el que también podrás disfrutar de diversas actividades como vuelo de papalotes, exhibición nocturna de globos aerostáticos, música en vivo, y mucho más.

¿Cuánto? Entrada general $50.00, también hay paquetes pulqueros.
Horario: sábado 5 y domingo 8 de marzo de 2022, 12:00 horas
¿Dónde? Teotihuacán, Estado de México.
Desafortunadamente este evento ya pasó, pero se lleva a cabo cada año.

MUPyP. Museo de Pulque y las Pulquerías
Es un museo que te permite conocer la historia y el proceso artesanal del pulque, así como las diferentes pulquerías que han existido. El museo cuenta con su propia pulquería.

Ubicación: Av. Hidalgo 109, a un costado de la Iglesia de San Hipólito (San Judas Tadeo). Ciudad de México.
Entrada general: $30.00 MXN.
Entrada con credencial de estudiante, maestro e INAPAM: $25.00 MXN.
Horario: lunes a sábado de 11:00 a 20:00 hrs y domingos de 11:00 a 18:00 hrs.

Opinión de Mariana Servín

El pulque es una de las bebidas más representativas para los mexicanos, además del tequila; es por eso que investigamos su historia y nos metimos a profundidad en el tema.

Hay muchos datos curiosos que encontramos acerca del maguey que nos parecieron atractivos, por ejemplo; sus diferentes modos de uso, desde modos medicinales, hasta construir objetos y soportes.

En la antigüedad era un privilegio tomar esta bebida y no cualquiera la podía tomar, así como de igual manera solo tenían permitido tomarse cierta cantidad de copas para no llegar al estado de ebriedad.

En la actualidad estos métodos ya no son los mismos y todos lo pueden consumir, obviamente mayores de edad, solo que las cantidades ya dependen cien por ciento de cada persona.

Es increíble desde hace cuántos años tenemos esta bebida y es aún más increíble imaginar la cantidad de personas que lo han consumido al paso de los años, de su evolución y de su extensión a lo largo del país.

Referencias:

Comentarios

  1. Adriana Saldaña Guzmán10 de mayo de 2022, 1:50 p.m.

    Equipo 3
    Me llama la atención saber que antes el pulque era considerado como una bebida sagrada para nuestros antepasados y que, posteriormente, se le dió mala fama gracias a la industria cervecera.
    Abarcaron el tema de una gran forma y brindaron información muy valiosa con varios elementos audiovisuales. Sigan así.

    ResponderBorrar
  2. Niza10 de mayo de 2022, 2:38 p.m.

    Muy bien su trabajo con gran historia del pulque y la presentación de su información.

    ResponderBorrar
  3. Shakty Rodríguez11 de mayo de 2022, 7:45 p.m.

    Equipo 2.

    Quién diría que una bebida de este tipo tendría beneficios para la salud, siempre es muy interesante conocer la historia, así como su elaboración de un producto que se consume habitualmente! Es una bebida muy rica y con variedad de sabores, me encanta!

    ResponderBorrar
  4. Juliana López Mtz13 de mayo de 2022, 6:07 p.m.

    Grupo:401
    Sin duda alguna una de las bebidas más ricas a mi parecer, es de mucho interes saber que tiene beneficios en la salud y que por otro lado tiene una historia.
    Y no solo hay pulque natural, sino también hay gran variedad de curados como lo acaban de exponer en el blog.
    Profesora: Olivia

    ResponderBorrar

Publicar un comentario